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Penne with eggplant - tomato sauce (and some shrimp)

Wednesday, September 10, 2014

Last week I got and email from a friend who told me about his issue with eating veggies, for some reason he stopped eating them but now he wants to go back to the good old days, he asked me if I could do something with eggplant. Eduardo –that’s his name – literally told me: “I want to know what to do with this vegetable since apparently is the ugly duckling of veggies, it’s always so alone” (LOL! But that’s totally right!).

 

So today I’ll show you my take on “Penne with eggplant - tomato sauce (and some shrimp)”. Hope you like it!

 

 

INGREDIENTS (4 servings)

 

  • 1 medium eggplant.

  • 5 medium tomatoes.

  • ¼ red onions.

  • 3 cloves of garlic.

  • 4 tbs. coconut oil.

  • 8 oz. penne.

  • A handful of basil.

  • 4 tbs. ricotta cheese (I’m using part milk).

  • ½ tbs. nutmeg powder.

  • 1 tbs. black pepper.

  • ½ tbs. Himalayan salt.

  • 12 pieces of shrimp (optional).

 

PREPARATION (25 minutes)

 

  1. Cook the pasta the way you usually cook it. I don’t use any salt or oil; I just season the water with basil, pepper and rosemary. Once the pasta is al-dente, reserve.

  2. Chop the eggplant into ½ inch dices and cook them in a high heated pan with 1 tablespoon of coconut oil, nutmeg, salt and pepper and put the lid on. After 3 minutes add another 2 tbs. of coconut oil, cook for 5 more minutes, reserve the eggplant dices in a separate bowl away from heat.

  3. Chop garlic and onion into small-tiny dices and add them to a medium heated pan with 1 tbs. of coconut oil, after 2 minutes chop the tomatoes and add them to the mix, stir occasionally for 5 minutes, then add the eggplant, put the lid on and let it cook for another 5 minutes. If you want to add protein to this dish, this is the time where you want to add the shrimp, let them cook for 2 minutes. Season with salt and pepper.

  4. Add the pasta to the sauce you just made with a handful of roughly chopped basil. Mix it all together and you’re ready to plate!

  5. To plate, just add one spoon of ricotta cheese on top of each individual serving.

 

Enjoy!

 

 

 

 

La semana pasada recibí un correo de un buen amigo que básicamente me contaba que dejó de consumir vegetales por alguna u otra razón pero que quiere retomar el camino, me pidió específicamente preparar algo con berenjena ya que según su percepción es el “patito feo” de las verduras ya que siempre se queda solo, sin que nadie lo compre y muchas veces se descompone en los anaqueles del supermercado.

 

Así que el día de hoy prepararé un “Penne en salsa de tomate y berenjena (y camarones)”.

 

INGREDIENTES (4 porciones)

 

  • 1 berenjena mediana.

  • 5 tomates medianos.

  • ¼ de cebolla morada.

  • 3 dientes de ajo.

  • 4 cucharadas de aceite de coco.

  • 200 gramos de pasta penne.

  • ¾ taza de albahaca fresca.

  • 4 cucharadas de queso ricotta.

  • ½ cucharadita de nuez moscada en polvo.

  • 1 cucharada de pimienta molida.

  • ½ cucharada de sal del Himalaya.

  • 12 piezas de camarón (opcional).

 

PREPARACIÓN (25 minutos)

 

  1. Cocina la pasta de la forma que la cocinas tradicionalmente. En lo personal no agrego aceite ni sal al agua, solo la sazono con albahaca, pimienta y romero. Una vez que esté al-dente, reservar.

  2. Corta la berenjena en cubos de aproximadamente 1 cm y cocinar en una sartén grande con una cucharada de aceite de coco, nuez moscada, sal y pimienta, poner la cubierta y dejar a fuego alto por 3 minutos. Agregar otras dos cucharadas de aceite coco, revolver y dejar cocinar por 5 minutos. Reservar en un bowl lejos del fuego.

  3. Picar finamente el ajo y cebolla y saltear en el mismo sartén con 1 cucharada de aceite de coco, después de 2 minutos agregar cubos grandes hechos con todos los tomates, revolver ocasionalmente por 5 minutos. Ahora, agregar la berenjena, revolver y dejar cocinar por otros 5 minutos. Si gustas agregar proteína a la preparación, este es el momento, agregar las piezas de camarón y cocinar por 2 minutos adicionales. Sazonar con sal y pimienta.

  4. Verter toda la pasta en la sartén con la salsa, agregar el albahaca picado, revolver un poco y ¡listo!

  5. Para emplatar solo agrega una cucharada de queso ricotta a cada porción individual.

 

Buen provecho!

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